Ordubad mürəbbələri

Mürəbbə dedikdə meyvə, giləmeyvə, bəzi tərəvəz növləri, qızılgül və sairənin şəkər mətində bişirilməsi yolu ilə hazırlanan şirniyyat nəzərdə tutulur. Cemdən, meyvə əzməsindən və riçaldan fərqli olaraq mürəbbədə meyvə öz əvvəlki formasını saxlayır, məti isə şəffaf və özlü olur. Hələ IX –XII əsrlərin yazılı mənbələri Azərbaycanda mürəbbə bişirilməsi haqqında məlumat verir. Mürəbbə bişirərkən hər kiloqram şirin meyvə üçün təxminən 1 kiloqram, turş meyvələr üçün isə 1,2 kiloqram şəkər götürülür. Şəkər (yaxud bal) müəyyən miqdar (hər kiloqram üçün ən çoxu 1 stəkan) su ilə qarışdırılıb həll olunanadək 2-3 dəqiqə qaynadılır, içərisinə meyvə tökülür və bir neçə dəqiqə qaynadıldıqdan sonra od üzərindən götürülür. Bu əməliyyat mürəbbə bişənədək bir neçə dəfə təkrar olunur. Sulu meyvələrə su vurulmur. Meyvələr 8-10 saat şəkərə qoyulub öz şirəsində bişirilir. Mürəbbə bişirilən zaman onun üzərinə yığılan köpüyü (kəfi) yığmaq lazımdır. Əgər meyvənin turşluğu azdırsa mürəbbənin xarlanmasının qarşısını almaq üçün bişirmənin sonunda az miqdarda limon duzu qatılır. Mürəbbədən (zoğal mürəbbəsi, moruq mürəbbəsi və sair) xalq təbabətində də istifadə olunur. Sənaye üsulu ilə keyfiyyətli mürəbbə almaq üçün çoxdəfəli bişirmə tətbiq edilir. Yeyinti sənayesində mürəbbə pasterizə edilmiş və edilməmiş buraxılır. Bəzi mürəbbələrin bişirilmə qaydası aşağıdakı kimidir.

Ağ gilas mürəbbəsini bişirmək üçün yetişib ötməmiş ağ gilaslar yuyulub saplaqdan təmizlənir və çəyirdəyi çıxarılır. 1 kiloqram meyvəyə 1 kiloqram şəkər qatılır. Şəkərlənmiş gilas suyu çıxana kimi 2 saat saxlanılır və şirəsi çıxır. Gilas həmin şirədə qaynadılır, arabir kəfi alınır və yavaş-yavaş qarışdırılır. Bişənə yaxın döyülmüş hil və mixək tökmək olar.

Qızılgül mürəbbəsi. Gülçiçəklilər fəsiləsinə daxil olan qızılgül təbiətin ən gözəl güllərindən biridir, onun indiyədək 400-ə qədər yabanı növü məlumdur. Qızılgül kolunda 800-1000-ə qədər çiçək, hər çiçəkdə 80-ə yaxın ləçək olur. Hər çiçəyin çəkisi təqribən 3-4 qrama çatır. Ondan alınan yağ ən bahalı ətirlərə əlavə edilir.

Xoş ətirli olması ilə yanaşı qızılgül ləçəklərindən mürəbbə də bişirildiyini bilirik. Qızılgül ləçəklərindən hazırlanan mürəbbə orqanizm üçün çox faydalıdır. Əvvəlcə onun ləçəkləri yığılıb yuyulur. Ləçəklərin dib tərəfindəki ağ hissəsi kəsilib atılır. Sonra 1 kiloqram qızılgül ləçəyini 10 kiloqram şəkər tozunun, 4 litr su ilə qaynadıldığı şirəyə tökülür. 15 dəqiqə qaynatdıqdan sonra odun üzərindən götürülüb yun şala bükülür və bir gün saxlanılır. Sonra bankalara doldurulur. Onu da qeyd edək ki, gülü çox qaynatmaq olmaz. Az qaynadılanda onun ətri də özü ilə birlikdə qalır. Həm də mürəbbə quru olmur.

Cəviz mürəbbəsi. Bişirmək üçün qabığı bərkiməmiş sütül yaşıl cəvizlər götürülür. Cəvizin qabığı nazik soyulur və gündə 2-3 dəfə suyunu dəyişdirmək şərtilə bir həftə suda saxlanılır. Sonra əhəng suyunda 8-10 saat saxlanılır. Əhəngli suda olan cəvizi arabir 4-5 dəfə qarışdırmaq lazımdır. Sonra əhəngli suda olan cəvizi çıxarıb təmiz yuyurlar. Yuyulmuş cəvizi qazanda qaynar suya töküb 15-20 dəqiqə qaynadırlar.  

İki dəfə qaynatdıqdan sonra cəvizlər aşsüzənə yığılır və soyuduqdan sonra çəngəllə 3-4 yerdən deşilir. Qazandakı qaynadılmış suya iki xörək qaşığı zəy atıb deşilmiş cəvizləri həmin suda 15-20 dəqiqə qaynatdıqdan sonra yenə suyun süzüb təkrar bir dəfə də 15-20 dəqiqə şirin suda qaynadıb suyun süzürük. Sonra sirə tutmaq üçün 1 kiloqram cəviz (təqribən 60-65 ədəd) üçün 1,2 kiloqram şəkər tozu götürülüb şirə hazırlanır və cəvizlər qaynadılmış şirənin içinə tökülür. Bu vaxt təmiz tənzifin içinə hil, mixək, darçın qoyulub sapla bağlanıb şirənin içərisinə atılır. Cəvizlər bişənə kimi tənzifdə olan ədviyyatlar şirənin içərisində qalır ki, dadı ləzzətli olsun. Cəvizlər şirədə 2-3 dəfə bişirilir. Bişdikdən sonra limon turşusu əlavə olunur və 10 dəqiqədə qaynadılıb götürülür.